Кое-что про варенье

Варенье: полезное и безопасное

Варенье — без преувеличения, одно из самых популярных лакомств в нашей стране. Заготовленные этим популярным способом на зиму фрукты и ягоды калорийны не меньше, чем шоколад, а по витаминному набору существенно уступают исходному сырью.

Так, во время термической обработки почти полностью разрушается витамин С, значительно снижается содержание витаминов группы В и каротиноидов. Тем не менее, для многих сельских жителей варенье — единственный способ сохранить урожай, да и горожане частенько прибегают к нему, стремясь заготовить на зиму запас относительно полезных, избавленных от пищевой химии сладостей.

К счастью, сберечь витамины в варенье вполне возможно. Для этого вместо классического варенья лучше готовить варенье-пятиминутку или холодный джем. В пятиминутке сохраняется до 70% витаминов, а в холодном джеме и того больше — до 95%. Кроме того, при приготовлении варенья разные плоды ведут себя по-разному. Лучше всего сохраняют витамины при термической обработке облепиха, красная и черная смородина.

Лекарство в банке

Все мы помним весельчака Карлсона, который лечился от всех болезней исключительно вареньем (причём, в неограниченных количествах). Его метод не совсем лишен смысла — действительно, некоторые сорта сладкого лакомства могут послужить вкусным, полезным и эффективным дополнением к традиционному лечению. А именно:

• Малиновое варенье — прекрасное потогонное и жаропонижающее средство, популярное при простуде, ценный источник крайне полезного витамина С;
• Варенье из айвы и грецкого ореха полезно при сердечно-сосудистых недугах и болезнях щитовидной железы;
• Брусничное варенье ускорит выздоровление при туберкулезе;
• Варенье из боярышника послужит детоксикантом в случае отравления и расстройства желудка;
• Клюквенное варенье отменно борется с болезнетворными бактериями;
• Черносмородиновое незаменимо при авитаминозе, сердечных заболеваниях и ларингите;
• Варенья из кизила и барбариса обладают противовоспалительными и жаропонижающими свойствами;
• Облепиховое варенье улучшает работу пищеварительной системы, печени и снижает уровень холестерина;
• От кашля помогают калиновое и вишневое варенье.

Качественное варенье дома

Вопрос о том, какое варенье полезнее, домашнее или магазинное, даже не обсуждается. Конечно, намного лучше домашнее, так как только готовя самостоятельно, можно быть на 100% уверенным в качестве исходного сырья и отсутствия разнообразных промышленных добавок: крахмала, пектинов, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов и прочего. Впрочем, и домашнее варенье может оказаться не без изъяна.

Чего стоит опасаться при варке варенья

Например, некоторые хозяйки, стремясь сэкономить, пытаются переварить на варенье или джем плоды или ягоды, которые уже начали портиться. Делать этого ни в коем случае нельзя: такое сырье содержит вредные микротоксины, которые при термической обработке не разрушаются, и постепенно накапливаясь в организме, могут со временем стать причиной различных тяжелых заболеваний, в том числе онкологических.

Косточки из вишни, абрикосов, персиков, слив желательно удалять. В них присутствует синильная кислота — очень опасный яд, который через 12-15 месяцев хранения варенья начинает проникать из косточек в ягоды и сироп, и может вызвать сильное отравление организма. Если варенье все-таки сварено с косточками, нужно помнить, что срок его безопасного употребления в пищу ограничен годом с момента приготовления.

В чём варить варенье?

Эмалированная или нержавеющая посуда из не поддающихся окислению металлов, ёмкостью от 2 до 6 литров, с невысокими краями (таз, миска или широкая низкая кастрюля) — оптимальный вариант для варки варенья. А вот от использования популярной еще совсем недавно медной или алюминиевой посуды лучше воздержаться, так как ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту в продукте, а продукт окисления меди — купорос — сильнейший яд, который также может проникнуть в варенье во время варки. Под воздействием фруктовых кислот разрушается и оксидная пленка на поверхности алюминия, из-за чего в варенье могут переходить токсичные окислы.

Сколько хранится варенье

Срок хранения варенья — 3 года, и если оно испортилось в первую же зиму, значит, была нарушена технология приготовления или не соблюдены условия хранения. Также варенье быстро портится, если было приготовлено из подпорченных плодов: в таком случае оно «продержится» не более одного-двух месяцев.

При варке обязательно должны соблюдаться пропорции: например, недостаток сахара приведет к скисанию и брожению продукта, а избыток — к его засахариванию. Еще одно необходимое условие длительного хранения варенья — чистота во время его приготовления и тщательная стерилизация банок и крышек.

Хранить классическое варенье и пятиминутки можно при комнатной температуре (причём последние — только в герметично закатанных банках). Холодные джемы хранят в холодильнике не дольше 9 месяцев.

При малейших симптомах отравления вареньем нужно сразу же принять Энтеросгель и без промедления обратиться к врачу, который уточнит диагноз, выяснит причину недомогания и назначит эффективное лечение.

Несколько рецептов полезного и вкусного варенья

Варенье по классической рецептуре готовится из обработанных ягод или фруктов, засыпанных сахаром в пропорции 1 к 1. Нужно довести смесь до кипения, периодически помешивая, и варить на медленном огне до готовности. Лучше делать это в несколько приемов, доводя варенье до кипения и отставляя его настояться — так удастся сохранить  больше витаминов.

Как узнать, что варенье готово? Это просто — капля сиропа не должна растекаться по блюдечку. У правильно сваренного варенья цвет такой же, как и у плодов, из которых его варили, а если варенье приобрело коричневый оттенок — увы, оно переварилось... Кстати, не стоит расстраиваться и выбрасывать получившееся варево — именно переваренное варенье лучше всего помогает при кашле. Классическое варенье хранится при комнатной температуре под полиэтиленовыми или бумажными крышками.

Ягоды в сиропе

Для приготовления ягод в сиропе сначала готовят сироп. Сахарный песок заливают водой в соотношении от половины до двух стаканов воды на полтора килограмма сахара и ставят на огонь. После закипания сироп процеживают, выкладывают в него промытые и обсушенные ягоды или нарезанные дольками фрукты и варят до готовности.

Ягоды в сиропе хорошо хранятся, но требуют больше времени и хлопот, а при малейшем отклонении от рецептуры варенье сразу теряет вид. При длительном хранении такое варенье засахаривается.

Варенье-пятиминутка

Как легко догадаться, пятиминуткой такое варенье называется из-за времени его варки. Ягоды засыпаются сахаром или заливаются жидким сахарным сиропом и провариваются в течение пяти минут. Готовое варенье герметично закупоривается. Пятиминутка сохраняет не только цвет и вкус ягод, но и большинство витаминов, и относится к низкокалорийным — для его приготовления требуется всего 700 граммов сахара на 1 килограмм ягод.

Протёртое варенье или холодный джем

Холодный джем или протертое варенье готовится предельно просто: ягоды засыпаются сахарным песком (в соотношении 1,5 килограмма сахара на 1 килограмм ягод) и перетираются деревянным пестиком до образования однородной массы. Поверх варенья в банку насыпается еще слой сахара, толщиной в сантиметр. Холодный джем сохраняет в себе максимум витаминов, но весьма калориен и хранится только в холодильнике.