Пасхальные куличи по всем правилам

Пышный, высокий, нарядно украшенный кулич — настоящее украшение пасхального стола. В последние годы хозяйки всё чаще пекут куличи самостоятельно, и это понятно: покупная пасхальная выпечка не такая вкусная, кроме того, только когда готовишь самостоятельно, можно быть уверенной в составе готового продукта.

Современная еда существенно отличается от той, на которой росли наши родители и деды. Её всё проще готовить, но платой за комфорт и экономию времени нередко становится низкое качество продуктов и их перенасыщенность вредной пищевой химией. Для того, чтобы Светлый праздник Пасхи не омрачился плохим самочувствием домочадцев, и уж тем более — случаями отравления, стоит не только точно придерживаться рецептуры пасхального кулича, но и знать многие нюансы, на которые многие попросту не обращают должного внимания.

Важные нюансы

Мука должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов, идеально сухой. Это очень гигроскопичный продукт, который легко впитывает влагу и может стать почвой для роста плесневых грибков, активно вырабатывающих опасные для человеческого организма токсины. Поэтому даже незначительный запах затхлости, сырости, плесени от муки — достаточная причина для того, чтобы отказаться от её использования. Для пасхальных куличей берут муку высшего сорта, которую обязательно просеивают перед выпечкой — и для того, чтобы отсеять посторонние комочки, соринки и волокна, и для того, чтобы насытить выпечку кислородом, сделать её легче.

Дрожжи рекомендуется брать прессованные — так проще отследить их качество и свежесть. Дрожжи должны приятно пахнуть, быть равномерного цвета и консинстенции, упаковка должна быть целой. В последнее время всё популярнее становятся мифы о вреде дрожжей — они надуманы. Дрожжевая выпечка вредна только людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тем, кто страдает аллергией на этот продукт — им стоит отдать предпочтение бездрожжевым рецептам куличей.

Яйца тоже должны быть как можно более свежими, иначе гарантированы как минимум неудавшаяся выпечка, а то и отравление. Свежесть яйца определить просто: его нужно опустить в воду: свежее яйцо утонет, старое зависнет у поверхности, тупым концом вверх, как поплавок, несвежее яйцо всплывёт. Старые яйца тоже можно использовать в пищу, но для кулича они не подойдут: их белки неплохо взбиваются, но быстро опадают — выпечка на основе таких белков не будет пышной.

Сливочное масло в куличе не стоит заменять маргарином, как советуют многие рачительные хозяйки. Да, мягкость выпечки от этого не пострадает, но качество готового продукта будет намного хуже. Маргарин — смесь транс-жиров, иногда — сухого молока, ароматизаторов и прочей пищевой химии, и полноценной заменой сливочного масла не может быть по определению. Не менее вредны, чем маргарин, спреды и растительно-масляные смеси: в них обычно присутствует не только маргарин, но и пальмовое масло, а количество ароматизаторов, призванных придать не маслу масляный аромат и вкус буквально зашкаливает. Масло нужно растопить, но не доводить до кипения, и, немного остудив, влить в тесто.

Пряности для придания куличу тонкого аромата используются с давних времён. Не обходится без них и в наши дни, но всё чаще натуральные кардамон, ваниль, цедру лимона заменяют эссенции рома и дюшеса. Они считаются безопасными, но, если есть возможность воспользоваться натуральными пряностями — зачем заменять их химической подделкой? Помимо традиционного кардамона и цедры, можно попробовать и другие пряности — корицу, имбирь, анис. А половина чайной ложки порошка куркумы, добавленная в тесто, не только сделает тесто ароматным, но и придаст ему аппетитный солнечно-желтый цвет.

Сухофрукты — без них невозможно представить настоящий пасхальный кулич. Но нужно помнить, что некоторые недобросовестные производители для ускорения процесса сушки и получения более аппетитного и яркого продукта обрабатывают сухофрукты сернистым ангидридом, «жидким дымом» и другими, далеко небезвредными химическими соединениями. Цукаты, которые в последние годы стали популярным компонентом куличей, зачастую окрашивают при помощи пищевых красителей. Перед тем как добавлять сухофрукты в тесто, их нужно обязательно вымыть, а при покупке стараться выбирать сушку естественного цвета — коричневый изюм, рыжую, а не ярко-оранжевую курагу.

Для украшения пасхального кулича сверху традиционно применяется белковая глазурь. Готовится она просто: белок яйца взбивается с сахарной пудрой и лимонной кислотой или с пачкой готовой смеси для глазури. Проблема в том, что нередко куриные яйца, попадающие на прилавки, заражены сальмонеллой, которая прекрасно переходит в глазурь и может стать причиной тяжелого инфекцинного заболевания. Для украшения куличей лучше приготовить сахарную помадку, глазурь из растопленного (неважно, белого или чёрного) шоколада, а если хочется украсить кулич традиционной белковой массой, её нужно готовить заварным способом, взбивая смесь на водяной бане.

Полезные рецепты

Проверенный кулич на дрожжах

На 1кг муки: 1,5 стакана молока, 50гр свежих прессованных дрожжей, 6 яиц, 300г сливочного масла, 1,5-2 стакана сахара, ¾ ч.л. соли, сухофрукты (изюм, инжир, курага, чернослив, вишня, клюква — в любых сочетаниях и побольше), домашние цукаты из апельсиновой корки, орехи, пряности (ваниль, куркума, анис, имбирь, кардамон — по вкусу).

Дрожжи развести в тёплом молоке, всыпать ½ стакана сахара и половину просеянной муки. Слегка перемешать, комочки если есть — не страшно, они растворятся. Накрыть ёмкость с опарой крышкой и поставить в тёплое место на полчаса. Тем временем отделить желтки от белков, белки убрать в холодильник.

Смешать желтки с остатком сахара, добавить пряности, обязательно — куркуму, примерно 5 граммов. Растопить масло (не перегревать, только достичь жидкого состояния), влить к яйцам, снова перемешать, влить смесь в опару, добавить оставшуюся муку и снова перемешать, опять не обращая внимания на комочки: пока будет подходить тесто, они все растврятся. Оставить тесто подходить ещё на полчаса в тёплом, без сквозняков, месте.

Перебрать и промыть сухофрукты, крупные нарезать, заложить их в тесто, оставить его подходить. Белки послить и взбить миксером в крепкую пену, которую затем аккуратно вмешать в тесто. Формы для куличей смазать маслом, присыпать сухарями, на дно уложить кружочки промасленной бумаги. Выложить тесто — для рыхлых куличей формы заполняют на 1/3, для более плотных — на ½. Дать куличам немного подойти в формах и печь в разогретой духовке на среднем огне 30-40 минут. Готовность проверяется, втыкая в тесто деревянную лучинку, если она остаётся сухая — куличи готовы. После того, как они слегка остынут, нужно извлечьих из форм и дать постоять ночь, на следующий день покрыть глазурью и украсить.

Рецепт заварной белковой глазури (подойдёт и в качестве белкового крема для пирожных).

4 белка слегка взбить миксером с стаканам сахарной пудры, четвертью чайной ложки лимонной кислоты и пакетиком ванильного сахара. Поставить на кипящую водяную баню и взбивать миксером 10-15 минут, затем снять кастрюльку и взбивать ещё 3-4 минуты.

Ну и напоследок, пожалуй, главное правило: приступать к приготовлению куличей нужно, хорошенько отдохнув, с отличным настроением. Дома, в которых ругаются, спорят, тесто не любит, и выпечка в них получается плохо.

Праздники часто спровождаются нарушением ритма питания, непривычными для организма блюдами, избытком еды и алкоголя. Пожалуйста, будьте на Пасху умеренны, особенно если до неё держали пост: возврат к полноценному питанию — это настоящий стресс для организма. Ешьте немного, воздержитесь от возлияний, и на всякий случай держите под рукой Энтеросгель: он прекрасно помогает при пищевых отравлениях, погрешностях в диете, аллергических реакциях и похмелье.

Пусть Светлый праздник Пасхи принесёт любовь и мир в ваши семьи, и удаются не только куличи, но и всё, о чём мечтается!