Консервируем овощи: простые и безопасные рецепты

Наступает лето, а с ним — и пора всевозможных консерваций. Как бы ни были заняты современные женщины, как бы ни был широк ассортимент разносолов в магазинах, а домашние «закрутки» неизменно остаются популярными. И это хорошо: только делая консервы самостоятельно, можно быть уверенным в их составе. Но при этом важно соблюдать правила приготовления консервов, в противном случае, полакомившись хрустящим огурчиком или ароматной помидоркой из собственной банки, можно запросто оказаться на больничной койке.

Правильные консерванты

Слово «консервант» давно вызывает у людей негативные ассоциации с таблицей Е-добавок, едва ли не половина из которых опасны для здоровья. Однако мы забываем, что привычные нам соль, сахар и уксус — тоже консерванты, и в банки с овощами мы добавляем их не только ради неповторимого вкуса, но и для того, чтобы эти банки «пережили» зиму. Как подобрать безопасные и эффективные консерванты для домашних овощных консервов?

• Соль — должна быть непременно обычная поваренная, крупного помола — именно она сделает овощи из домашней заготовки приятно хрустящими и предохранит их от порчи. Использовать соль «экстра» и йодированную в домашней консервации нельзя. Нужно помнить, что каменная поваренная соль обычно более или менее загрязнена песком и камушками, поэтому просто так сыпать её в банку нельзя: нужно приготовить солевой раствор и профильтровать его через несколько слоёв марли;
• Сахар — так же, как и соль, может быть загрязнён ворсинками с мешка, соринками, крошками, которые могут стать причиной порчи консервы. Можно добавить сахар в солевой раствор и уже затем профильтровать его;
• Уксус — непременный компонент домашних овощных консервов. Кислая среда, которую он создаёт, предохраняет консервацию от развития в ней ботулизма. Но для человеческого организма уксус может быть опасен, и обострять болезни почек и желудка. Заменить обычный пищевой уксус можно яблочным, лимонной кислотой (1/2 ч.л. на 1 литр рассола), свежевыжатым соком красной смородины или клюквы (200мл на 1 литр рассола). Заливка овощей рассолом, приготовленным на основе томатного сока, позволяет уменьшить количество уксуса в рассоле вдвое;
• Вода — для приготовления рассола берётся только чистая вода, которую лучше пропустить через бытовой фильтр, — впрочем, можно купить и бутилированную.

Никогда не используйте для засолки аспирин! При хранении консервации с аспирином в рассоле возникают вредные соединения, которые отрицательно влияют на работу почек и печени.

Прозрачность рассолу придадут измельченные листья или кусочки корня хрена, добавленные в банку; они же сделают овощи пикантными и особенно вкусными. Помните: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лавровый листик необходимо предварительно прокипятить в рассоле.

Консервация без опасности

Для того, чтобы не отравиться консервами собственного приготовления, нужно соблюдать все правила асептики при их приготовлении. На кухне должно быть чисто, у хозяйки должно быть достаточно пространства для всех необходимых манипуляций.

Необходимо правильно подготовить тару: чисто вымытые и тщательно высушенные банки стерилизуют: обрабатывают их паром из носика кипящего чайника или установив на решетку над кастрюлей с кипящей водой. Трёхлитровую банку нужно обрабатывать не менее четверти часа, литровую — 5 минут. Также можно прокалить чистые банки в духовке, но нужно помнить, что стекло может лопнуть от резкого перепада температур, поэтому банки ставят в холодную духовку, а после обработки дают в ней остыть. Стерилизовать банки в микроволновой печи нет смысла — большинство бактерий сохраняются. Крышки надо хорошо вымыть и прокипятить в течение трёх-пяти минут.

Для солений и маринадов подходят только желтые лакированные крышки, которые не окисляются или специальные крышки для закручивающихся банок «твист», покрытые изнутри слоем резины. Вообще, банки «твист» — оптимальное решение для хозяек, ценящих своё время и финансы: такие крышки можно использовать несколько раз, их удобно закрывать рукой, не тратя время и нервы на капризную закаточную машинку.

4 простых секрета удачной консервации

• Врачи относятся к консервации, в том числе домашней, довольно сдержанно: витаминов в ней определённо меньше, чем в свежих или быстрозамороженных овощах, зато соли и уксуса слишком много. Тем не менее, среди различных рецептов заготовок на зиму есть и те, которые одобряют даже строгие медики: это рецепты, основанные на квашении. Молочно-кислое брожение, которым сопровождается процесс квашения, полезно: оно поддерживает оптимальный баланс полезной кишечной микрофлоры. А в квашеной капусте витамина С даже больше, чем в свежей: аскорбиновая кислота образуется в процессе брожения;
• В герметично закатанных консервах расстояние между содержимым банки и крышкой должно быть не более полутора сантиметров: чем меньше в банке остаётся воздуха — тем менее интенсивными будут в ней окислительные процессы и меньше витаминов будет потеряно;
• Чтобы сохранить витамин С, бланшировать овощи нужно в закрытой посуде;
• Овощи нельзя надолго оставлять нарезанными — чем быстрее они будут приготовлены, тем больше полезных веществ сохранят.

Нужно помнить, что в пищу можно употреблять только консервы из герметично закрытых банок. Вздувшаяся крышка, мутный рассол, пена на его поверхности или пузырьки в икре, плесень — признаки порчи, после которой есть консервы нельзя. Если после употребления домашних консервов появились признаки недомогания, нужно принять Энтеросгель, который облегчит неприятные симптомы, и немедленно обратиться за медицинской помощью. Содержимое банки при этом лучше сохранить: оно может помочь в постановке диагноза.

Домашние консервы — простой и любимый многими способ хранения овощей зимой, и, если отнестись к нему ответственно, результат непременно вас порадует!

Соблюдайте осторожность — и кушайте на здоровье!