Глутамат натрия

Безвкусный обманщик вкусовых рецепторов

Глутамат натрия — удивительное химическое вещество, способное сделать вкусным практически любой продукт. Эти бесцветные кристаллы совершили настоящую революцию в пищевой промышленности. Сами по себе они безвкусны, но стоит добавить глутамат в пищу, как он умудряется «обмануть» наши рецепторы, делая этот продукт исключительно привлекательным для них. «Вкусно, очень вкусно, съешь ещё!» — и человек не может остановиться, тянется за следующим куском, даже если уже сыт.

Это свойство натриевой соли глутаминовой кислоты сделало её непременным компонентом в любой продукции ресторанов быстрого питания — именно глутамат натрия делает возможными огромные продажи продукции фаст-фуда, по сути своей — некачественной. «Отбивная» из перемолотых жил, шкур и соевого белка по определению не может быть вкусной — но глутамат творит чудеса!

Такие же чудеса происходят и на колбасном производстве. То, что в колбасах уже давно почти нет мяса, известно всем, но тем не менее мы, как завороженные, глотаем кусок за куском, не в силах остановиться: именно «пряно-ароматическая композиция» на основе всё того же глутамата натрия делает немясную продукцию колбасного цеха настолько вкусной и желанной, что после неё натуральная домашняя колбаса по классической рецептуре, из настоящего мяса, с чесночком и перцем, кажется пресной.

Чипсы, сухарики, орешки преобретают «настоящий» вкус краба или бекона тоже благодаря глутамату натрия. Защитники этой добавки (в основном из числа крупнейших воротил мирового пищепрома) уверяют, что она совершенно безвредна, ведь глутаминовая кислота — одна из необходимых нашему организму аминокислот, принимающих непосредственное участие в работе головного мозга и нервной системы. Действительно, натуральная глютаминовая кислота участвует в питании мозга, способствует уменьшению усталости и уходу депрессии — а вот её синтетическая натривая соль вовсе не так безопасна, как нас пытаются уверить.

Пятый вкус

Впервые это чудо-вещество было синтезировано в начале 50-х годов прошлого столетия, и с тех пор победно шествует по планете, завоёвывая всё новые и новые территории, в частности, без труда проникнув в детское питание. Особенно широкое распространение глутамат натрия получил в странах Азии, где вкус глутамата, или умами, считают пятым базовым вкусом наряду с привычными нам кислым, горьким, сладким и солёным.

В Азии глутамат натрия считается абсолютно безвредным, его добавляют практически во все продукты и блюда, и допустимая норма его потребления в два раза выше европейской. Впрочем, этот факт не может быть показательным: всем известно, что страны Азии страдают от чудовищного перенаселения. Накормить миллиард китайцев нелегко, и без ловкого помощника — глутамата натрия, который превращает сою и целлюлозу в мясо, пожалуй (если отставить в сторону морально-этические вопросы), действительно не обойтись.

Но ведь наша страна от перенаселения явно не страдает, и реальная нехватка продуктов питания нам пока что уж точно не грозит — так зачем нам пытаться искусственным образом делать из бумаги колбасу? Естественно, это нужно исключительно производителям переработанных продуктов, которые, во-первых, заинтересованы в минимальной себестоимости производства, а во-вторых — в максимальных продажах. И вещество, заставляющее уже сытого человека пойти купить ещё один гамбургер или приобрести две-три пачки чипсов вместо одной, и при этом позволяющее делать эти гамбургеры и чипсы из малосьедобного сырья, помогает достичь сразу обеих целей.

В чём же опасность глутамата натрия?

Для человеческого организма такие фокусы, увы, не безопасны:

• Во-первых, из-за глутамата мы потребляем больше продуктов, чем требуется организму, а это прямой путь к ожирению и другим обменным болезням — атеросклерозу, сахарному диабету и тому подобным.
• Во-вторых, глутамат заставляет нас без разбора поглощать любые продукты — нередко из некачественного или испорченного сырья. Даже тухлая курица, щедро сдобренная глутаматом и приправами и прошедшая гриль, становится не просто съедобной, но изысканно-вкусной!
• В-третьих, сама натриевая соль глутаминовой кислоты способна наносить серьёзный вред организму. Да, эта аминокислота — естественный участник многих жизненных процессов, но при её избыточном поступлении хрупкий баланс аминокислот нарушается! Глутамат провоцирует воспаление слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта — гастриты, колиты и так далее, вплоть до язвенной болезни.

Глутамат натрия может стать причиной гормональных сбоев, нарушения обмена веществ, головных болей, стойкого повышения давления, аллергии. Доказано, что глутамат, как и поваренная соль, провоцирует задержку жидкости в организме и отёки, лишний вес. На нервную систему глутамат натрия также воздействует разрушительно: по некоторым данным, он может становиться причиной даже таких тяжелых заболеваний, как аутизм и болезнь Альцгеймера.

Ну и самое, пожалуй, страшное — глутамат натрия провоцирует привыкание сродни наркотическому. Да, к счастью, это случается не с каждым, и не с первой пачки чипсов, тем не менее, исследователи всё громче заявляют о случаях физической зависимости от фаст-фудов и снеков.

Будьте бдительны!

К сожалению, производители нередко скрывают наличие и истинное количество глутамата в своем продукте. Часто используются такие способы «маскировки» глутамата натрия, как замена его на другими названиями: вкусовая композиция, пряно-ароматическая смесь, усилитель вкуса, Accent, Aginomoto и Natural Meat Tenderizer, или обозначениями Е621 и Е631. Тем самым создается видимость экологически чистого продукта, без добавления примесей и химикатов. Поэтому уберечься от вездесущего глутамата в наше время достаточно трудно.

Тем не менее, если избегать продукции фаст-фудов и переработанной пищи, вместо колбасы покупать телятину или куриную грудку (кстати, её даже в домашних условиях можно сделать не менее вкусной, чем покупную ветчину), и лепить пельмени самостоятельно, значительной части глутамата можно избежать. Да, кусок мяса частенько дороже колбасы (кстати, уже это должно приводить к логичному выводу о том, что мяса в этой колбасе почти нет, не будет же производитель делать её себе в убыток!), да и готовить его дольше, чем купить полуфабрикат или готовую закуску — но здоровье уж точно дороже получаса времени и кажущейся финансовой выгоды.

Впрочем, глутамат натрия — лишь одно из множества токсичных веществ, которыми щедро сдабривают продукты питания современные производители. На 100% от них не уберечься, и потому очень важно регулярно очищать организм от накапливающихся вредностей. Поможет в этом Энтеросгель — современный энтеросорбент, который благодаря своей структуре эффективно впитывает все вредные вещества из просвета кишечника, не нанося при этом вреда кишечной микрофлоре. Впрочем, даже регулярное очищение организма не избавляет нас от необходимости внимательно читать этикетки на продуктах и питаться только качественной пищей.